Canción recomendada: Xindl X, Barbina.
No, no vamos hablar de Chanquete y sus amigos. Vamos a hablar de pescado y del verano, y con él llega la verdadera temporada del pescado azul.
Como sabéis, los pescados azules son más grasos que los pescados blancos, de hecho pescado azul y pescado graso son términos intercambiables y que aluden al mismo concepto. Es decir, a aquellos pescados con mayor proporción de grasa entre los músculos. ¿Cuánto más? Pues muy fácil, los pescados blancos rondan el 2% de materia grasa, y los azules exceden fácilmente el 5%. Si los llamamos azules es porque esa grasa influye en el color externo del animal y ese color, en la mayoría de los casos, suele ser azul.
Si bien hace algunos años los pescados azules gozaron de mala prensa debido precisamente a su grasa, de un tiempo a esta parte los amigos científicos han descubierto y nos han explicado lo beneficiosa que puede ser su ingesta, debido sobre todo a los ahora archiconocidos ácidos grasos Omega 3. Las grasas del pescado azul son principalmente polinsaturadas, lo que significa que aumentan los niveles del colesterol bueno y ayudan a eliminar los niveles del colesterol malo. Así que ya sabéis, los médicos dicen que hay que comer pescado azul porque el Omega 3 es muy bueno, y nosotros, ni cortos ni perezosos nos ponemos a ello. Esto, claro, no quiere decir que dejemos de lado los pescados blancos y los semigrasos (besugo, lubina, dorada...).
¿Qué pescado azul comer? Pues el que se prefiera. Tenemos bonito, atún, sardinas, boquerones, arenques, salmón, palometa, emperador, trucha de mar, cazón, congrio, chicharro y, dos de mis favoritos: salmonete y jurel. Sobre los que si mal no recuerdo ya he hablado en alguna ocasión.
Como os habéis dado cuenta, las categorías blanco, semigraso y azul o graso, con categorías estrictamente nutricionales, no biológicos. Prestad atención a eso porque todavía mucha gente se confunde.
Y nada, ya vuelvo la semana que viene con algunas sorpresitas. De momento, espero que disfrutéis de esta receta de boquerones.
#sedcuriosos
Besos y sus cosas
Boquerones en vinagre versión helado
- 2kg de boquerones abiertos para vinagre
- agua
- vinagre de vino blanco
- 100g de sal
- 200g de glucosa
- 70g dextrosa
- 1l de agua mineral
- 6g de estabilizante
Lavar bien los boquerones. Secarlos en un paño blanco y dejar 12 horas en vinagre y sal.
Escurrir.
Mezclar el agua con la glucosa, dextrosa y el estabilizante.
Triturar los boquerones por un vaso de licuar, añadiendo poco apoco el agua diluida con los azúcares hasta obtener una consistencia homogénea.
Pasar todo a la Paco Jet.
Vinagreta
- 12 ml de aceto de modena reducido
- 10g de brócoli
- 10g de coliflor
- 10cl de aceite de oliva virgen extra
- Sal maldón
- Preparar con las verduras un cous-cous vegetal muy pequeño. Sazonar y aliñar con Módena y aceite de oliva
- Patatas
- 12 láminas de patatas gallegas
- Aceite de ajo
- Sal ahumada
- Pimienta blanca molida
Pintar las láminas de patata con el aceite de ajo y sal-ahumar. Introducir en el horno a 120ºC durante 45 minutos, entre dos hojas de silicona.
Bouquet de hierbas frescas
En plato hondo depositar una gota de aceto reducido, luego el cous-cous vegetal, aceite de oliva y por último una quenelle de helado de boquerones.
Terminar colocando dos láminas de patata y una pequeña ensalada de hierbas frescas.
