Canción recomendada: Nafha, Dhafer Youssef.
NO puede ser de otra manera: no hay un reloj ni calendario que marque el inicio de una nueva receta. Nada está establecido, nada está calculado, pero todo cohabita en una Moleskine culinaria; hay que comenzar por anotar, dibujar, desgarrar la creatividad con el bisturí de las palabras, la firmeza del diccionario y dejar la mente en blanco para llenarla de raíces sólidas. En definitiva, porque somos lo que comemos, mejor será saber qué comemos a pensar si dejamos de disfrutar de la comida por no saber nada. Y hay una razón para cada aparente extravagancia; La Cocina, de alguna forma, explica la vida cotidiana, No sólo educa los paladares, sino que nos hace pensar, y eso, señores y señoras, se llama cultura o por qué no: la Historia de la humanidad.
Es admirable tanto afán al servicio del placer de esta gran obra perecedera llama creatividad en el plato. Verbalizar tanto esfuerzo es casi imposible, y ahí es donde se incorporan las nuevas técnicas: el involucramiento de la síntesis o el mestizaje entre tradición y evolución; la visión global de un pueblo-ciudad-país a través de un bocado; la relación entre producto-cocina-identidad gastrocultural; el respeto por el producto autóctono y en su tiempo.... Una lista casi interminable de adjetivos y verbos para llegar al objetivo: crear una nueva receta.
Y no sólo el cociner@ actual crea recetas; no debemos de olvidar que cuando se llega a un restaurante, lo primero que se encuentra es el diseño del propietario (cada vez más son cociner@s) que ha creado para que todo este en armonía, para que todo sea una experiencia que repetir. Allá, en el restaurante, uno encontrará un inventario de sugerencias, del talento, del proceso creativo del cocinero@. Pero por encima de las respuestas a las preguntas, lo importante no es llegar a la mesa de tu restaurante preferido, sino el camino. Y una vez que estés en él y vivas la experiencia, perdurará en la memoria.
#sedcuriosos
Hoy os dejo una receta que saldrá publicada en mi próximo libro, un libro a 4 manos (El gran Eric Frattini es la otra mitad), ¡¡¡con grandes historias y mucha miga!!!!
Sopa de vegetales al estilo de Provenza
1kg de buen lacón sin sal
2 piernas de cerdo
1 trozo de corteza de tocino (facultativo)
3 o 4 litros de agua
1 cucharadita de sal gorda
500g de judías blancas en vainas, llamadas en Provenza "cocos blancos" (pochas).
250g de cocos rojos con vaina.
250g de judías verdes, llamadas "ècheleurs".
3 tomates
6 u 8 patatas medianas
5 calabacines
1 bulbo de hinojo
150g de spaghetti cortados con una longitud de 2cms.
Sal fina
Pimienta negra de molinillo
Cortar las judías verdes en trazos de 2cm de longitud. Desgranar las judías blancas y rojas. Pelar las patatas, el ajo, el hinojo y los calabacines. Rular y atar la corteza de tocino.
En una marmita, verter 4 litros de agua fría y meter en ésta el lacón y la corteza de tocino. Poner a hervir lentamente y desespumar. Al cabo de 30 minutos, introducir las judías, las "cocos" y las verduras. Dejar cocer lentamente.
Deshojar la albahaca, lavar las hojas y dejarlas secar. Escaldar y despepitar los 6 tomates y añadir 3 a la marmita. Picar los 3 restantes y reservarlos para mas tarde.
Dejar hervir 1 hora más. Salpimentar.
Para el Pesto:
6 dientes de ajo
1 ramillete de albahaca grande (utilizar las hojas mas grandes y no tener miedo de meter más)
Flor de sal
3 tomates rojos maduros
100g de queso rojo, (edam dur o la mimolette étuve)
6 cucharadas de aceite de oliva
En un mortero, machacar el ajo, añadir sal y después las hojas de albahaca. Reducir todo a una pomada. Cuando estos dos elementos estén bien machacados, añadir el aceite de oliva, los tomates picados, la pimienta negra y el queso rallado. Reservar.
Antes de añadir la pasta, verificar si el lacón y las judías están bien cocidos. Con la ayuda de una espumadera y de un tenedor, aplastar las patatas y los calabacines. Supongo que os habréis dado cuenta de que en un principio se añadieron enteras pero, machacadas ahora, harán que la sopa espese. Una vez espesada la sopa, añadir las pasta y dejar cocer unos minutos. Apagar el fuego y, justo antes de servirlo a la mesa, añadir el pesto.
El pesto no se sirve nunca aparte, debe ir siempre obligatoriamente en la sopa. Es una sopa para las tardes de verano, que caliente o templada queda excelente, pero recalentada al día siguiente, pierde toda su plenitud.
En esta sopa, una sola fragancia debe encantar a vuestras papilas, que es el aroma de la albahaca. Curnonsky decía sobre este tema que "la mejor cocina es cuando las cosas tienen el gusto de lo que son..."