Trampantojo, callos y el bocadillo de calamares

La técnica pictórica del trampantojo tuvo su esplendor en el Renacimiento, en los siglos XVII y XVIII, y consistía en engañar a la vista pintando grandes murales en las paredes interiores de los salones (en algunos casos, también en el exterior), que imitaban ventanas, columnas, arcos, balconadas, jardines, de manera que el espectador veía con un gran realismo algo que no existía.

A día de hoy, el trampantojo ha saltado a la cocina, y hace un tiempo que está abriéndose paso en el mundo de la restauración. Este año, por ejemplo, la tapa ganadora en el X Concurso de Tapas de Valladolid, ha sido Trampantojo de percebes y foie, elaborada por Iñaki Rodrigo Rojas. El secreto está en jugar al despiste, y cada uno lo entiende a su manera; no hace mucho se pudo ver en un programa de televisión cómo un perrito caliente no era en realidad tal, sino bizcocho, un cilindro de chocolate y un culis de frambuesa. Este ejemplo es muy sencillo, pero muy visual. Los hay más complicados. Pero cabe preguntarse si lo que dio a conocer Ferrán Adrià, con sus caviares, esferificaciones y platos desestructurados no era ya un trampantojo culinario. Lo que sí fue es un gran ejercicio de creatividad, imaginación y uso de la química para conseguir unos efectos visuales y sensoriales revolucionarios.

No sé si en poco tiempo las cartas de los restaurantes y las ya las internacionales tapas españolas se revestirán de trampantojo; en este caso, el cliente deberá estar atento a lo que quiere comer y lo que realmente tiene en el plato. La gastronomía forma parte de la cultura de los pueblos y corre paralela a la situación social, política y económica de su entorno. ¡Nada es lo que parece!




Esta foto es de un cuadro del Museo Thyssen de Madrid. Es la Cocina Alpina de Ernst Kirchner. Si esta pintura ocupara toda una pared de una habitación, la sensación óptica en un principio sería que hay una cocina...Bueno, es una forma divertida y desenfadada del trampantojo artístico.. Cocina alpina de E.Kirchner. Autor: MZ .

En el lado contrario al trampantojo está la cocina tradicional española, que se mantiene viva y hasta homenajeada. Por ejemplo, del 1 al 30 de Noviembre se celebra en Madrid el Mes de los callos en el que 21 restaurantes ofrecen un primer plato, un segundo que son los callos, un postre, pan y una bebida por 25 euros. ¿Cuál es el mejor? En esta ocasión, sólo voy a recomendar que el lector reserve en el que más le apetezca. Creo que todos ellos participan con ilusión y ganas de agradar al cliente y no me parece justo descartar a ninguno.

Callos. Autor: MZ.


También este mes ha vuelto a las mesas la fabada. El frío es lo que tiene, trae la cuchara y, cómo no, pasar algo más de tiempo en la cocina. Si os animáis, es cuestión de tener una buena materia prima, dos horas largas de cocción y poco más. La última vez que la he hecho quedó muy buena, pero fue porque tuve la suerte de que me regalaran una bolsa de fabes asturianas extraordinaria, así que era muy difícil que quedara mal.


Fabada. Autor: MZ.

No me resisto a escribir otra propuesta muy clásica. Si vives en Madrid o vienes de visita y es domingo, date un paseo por el Rastro.


. Almoneda en el rastro. Autor: MZ..

Cuando termines, en muchos bares de la calle Toledo, Plaza Mayor y alrededores, puedes disfrutar del ya tradicional bocadillo de calamares.

Por cierto, para Ferrán Adrià este bocata es un referente de la gastronomía madrileña. Otra opción es acercarte a un nuevo local de tapas y pintxos al más puro estilo donostiarra. Se llama Orio y está en la Plaza Mayor, 8 (Madrid)


Bocadillo de calamares. Foto:MZ.

Para terminar este paseo con marcado acento madrileño, esta imagen de una organillera en el Rastro que me enterneció.


Organillera en el Rastro. Foto: MZ.