Los autores de este post son parte del equipo del restaurante lakasa, en Madrid
"La carne de caza tiene sabor, algo que falta hoy en día en la gran mayoría de carnes". César Martín respondió así a los familiares de Marta, mientras les tomaba la comanda, ante su pregunta de por qué le gustaba cocinar caza. Marta tuvo un accidente que le ocasionó la pérdida de la memoria. Tras un mes de hospitalización, los médicos decidieron darle el alta; un ambiente cercano y conocido quizá impulsara su recuperación. La familia, como celebración, volvía a salir por primera vez junta a un restaurante. Al vivir sin recuerdos, para ella todo volvía a ser la primera vez.
El otoño es el mejor tiempo para comer caza, una vez que las piezas han engordado para pasar el invierno que se avecina, por lo que existió un total acuerdo entre la familia de ponerse en las manos de César a la hora de confeccionar su menú. Mientras, Marta ocupaba los vacíos de su mente observando el buen ambiente que se respiraba en la mesa y en el resto del local. Lo único que sabía de momento era que tenía buen gusto para los restaurantes. Al menos sí se confirmaba, como le dijo su madre, que lakasa siempre estaba entre sus primeras preferencias.
Marta especulaba sobre cómo serían los gustos de alguien que no tiene recuerdos previos y nada con que compararlos. Podría ser hasta divertido. Escuchó con atención los encendidos halagos que despertaba el guiso de caza con níscalos y puerros. Con el tartar de gamo picante, se conmovía ante los comentarios en torno al sabor y la textura excelsa de la carne, los matices herbáceos del aliño con la mostaza, los toques tostados finales, el acompañamiento del vino...
El que más disfrutaba era el joven apuesto que presidía la mesa, su novio, quien al primer bocado del arroz cremoso con pato azulón detalló los aromas a musgo y a humedad que le evocaba la mortificación: "ese proceso de corrupción exquisita en el que la cocina trasciende a hecho cultural". Por lo que podía comprobar, Marta tampoco tenía mal ojo para los chicos. En este lugar y en estas circunstancias comenzaba a sentirse cómoda, y preguntó de dónde venía esto de la liebre al chocolate: es la devolución a la sociedad del botín que los cocineros hemos robado a la naturaleza, bromeó César. Al probar el curry rojo de jabalí, Marta notó cómo la alegría se contagiaba entre las caras de los comensales y reforzaba los vínculos en la mesa. Quizá, pensó, no hay necesidad de recordar nada.
El menú finalizó con una grouse asada con setas y Oporto y con la cerceta con salsa de vodka y naranja, higos y membrillos, todo para compartir. Al pasar los platos por delante de Marta, le golpeó el olor a campo de la grouse, los aromas a tierra mojada de las setas, los membrillos, los higos, la salsa.... Como un relámpago aparecieron en su cabeza los paseos con su chico por el bosque, la lluvia durante aquel primer beso, las tardes de otoño junto a la leña, las comidas en familia.... De repente, todo recobraba sentido. Comenzó a temblar. La madre adivinó que algo sucedía. "Mamá, me gustaría volver a comer en el restaurante Arce". Las dos se fundieron en un abrazo perfecto. Lloraron.
