La figura del afinador de quesos es poco conocida en España. Este artesano no elabora quesos, los compra a pequeños productores y conserva en sus cámaras a unas condiciones de temperatura y humedad específicas hasta que el queso ha alcanzado su punto óptimo de maduración, un proceso de afinado que logra extraer del queso sus máximas cualidades. Bernard Antony es uno de los afinadores más afamados de Francia. Cada tres semanas lleva a cabo una selección de seis quesos artesanos que bajo su criterio se muestran en su plenitud y nos los envía en una remesa nueva que conforma la tabla de quesos de lakasa. El cocinero Andoni Luis Aduriz en su día valoró como "alta cultura" nuestra tabla y las explicaciones que damos sobre la misma. En definitiva, nos gustan los quesos.
Y nos gustan los quesos porque son la tradición, la artesanía, la pertenencia, los procedimientos.
Nos gustan los quesos porque incitan nuestro imaginario; nos llevan a un pueblo, a un paisaje, a una cabaña, a un pastor...
Nos gustan los quesos porque son apariencia, textura, olfato, gusto...
Nos gustan los quesos porque al masticarlos liberan aromas que alteran el bulbo olfativo, generan sensaciones valoradas por la memoria y motivan un juicio.
Nos gustan los quesos porque nos educan y entrenan el paladar para distinguir sabores. Nos enseñan, en definitiva, a comer, y a comer se aprende comiendo.
Nos gustan los quesos porque se toman con amigos. En la mesa que hay quesos, hay amistad, participación, educación, buen rollo, amor...
Nos gustan los quesos porque comerse un queso es como leer a Goethe, escuchar a Bach o contemplar a Kandinsky.
Nos gustan los quesos porque, gracias a todo lo expuesto, generamos necesidades básicas que logran ser satisfechas. Nos autorrealizamos.
Y así podríamos continuar. Pero en este punto nos proponemos virar el discurso y pasar de la complacencia al deseo:
Nos gustaría que posáramos la mirada al menos por un instante en los pequeños productores y cómo, a pesar de las dificultades, consiguen elevar su oficio a la categoría de arte. Una sociedad que abandona a sus artesanos se abandona a sí misma.
Nos gustaría que existieran más tiendas especializadas en quesos que supieran difundir el valor de los quesos artesanos y transmitirnos la sabiduría y la felicidad que residen en el interior de esas cortezas.
Nos gustaría que se conocieran y se respetasen las temporadas de los quesos, ¡que las hay!
Y nos gustaría que en cada mesa de cada restaurante hubiera una tabla de quesos artesanos, españoles y de otros lugares, y en ese instante nos diéramos cuenta del regalo que es comer bien y disfrutar de la vida.