Canción recomendada: Xindl X, Barbina.
Canción recomendada: Just Breath, Pearl Jam.
"El comer y el rascar todo es empezar".
Heliogábalo.
Hoy voy a hablaros del conejo. Para ello he rescatado un texto viejo, que escribí hace ya unos cuantos años, cuando todavía no peinaba canas. Espero que os guste.
Conejo de monte, de madriguera, de campo. Conejo de campo o de granja. El primero es más estimado que el último. Su carne es más roja y aromática debido, sobre todo, a su sana alimentación de gramíneas y otros vegetales, beneficios de vivir al aire libre. Desgraciadamente, es un animal cada día más escaso debido a la propagación de dos enfermedades infecciosas: la mixomatosis y la neumonía hemorrágico vírica (NHV), que han diezmado las poblaciones de conejos salvajes en las tres últimas décadas, colocando al borde de su extinción a especies protegidas que dependen de él para su subsistencia, como el águila imperial ibérica y el lince ibérico, el felino más amenazado del planeta.
Existen varias especies de conejo salvajes repartidos por casi todos los continentes, pero tal vez en Europa sea donde el conejo esté más extendido. Hablando de gastronomía y antes de que lo guisemos con hierbas aromáticas, especias diversas; largas o cortas cocciones para un rico manjar y una mejor vianda, un pequeño consejo si compramos o cazamos un conejo de madriguera:
Conviene que sea joven (de tres a cinco meses), que tenga el cuello corto, las rodillas redondas y abultadas. Las carnes bien cebadas y musculosas. Observar que los riñones estén bien cubiertos de grasa y, por supuesto, si viene con pelo piolarlo en el campo y mantenerlo al aire lo más fresco posible.
La carne del conejo no es tan fina como la de la liebre, pero es muy apreciada en la alta gastronomía, siempre y cuando se cumplan los requisitos antes mencionados. El conejo, todos lo sabéis, es un referente ineludible dentro de la dieta mediterránea. Y lo ha sido desde siempre. Ya Apicio recogía en su De Recoquinaria al conejo ibérico como ingrediente imprescindible dentro de la alta cocina del Imperio Romano. En Roma, el conejo ibérico recibía el nombre de Cuniculi.
Ahora os hablaré de algunos ingredientes fundamentales a la hora de preparar un buen conejo, entre los que se encuentran varias de las hierbas que más le gustan a nuestro amigo saltarín:
La milenrama: su sabor vegetal, suave y agradable casa muy bien en escabeches o platos donde la verdura no elimine el protagonismo del conejo (como el conejo asado a la provenzal). Lo mismo se puede decir del tomillo, romero, eneldo, mejorana y salvia.
Hisopo anisado: de sabor dulce y (obviamente) anisado. Muy recomendable para mezclar con puré de patata, zanahoria, calabaza o boniato. El hisopo combina a la perfección con la angélica, que recuerda un poco al perejil del monte.
La borraja: sus hojas tienen un sabor parecido al pepino. Con quesos crema o yogurt dan un resultado maravilloso. Si decidís plantar borraja por vuestra cuenta, tened cuidado de dónde lo hacéis porque suele atraer abejas.
Cebollino: su flor es realmente deliciosa, crujiente y con un fuerte sabor a cebolla tierna. Es muy recomendable para emulsionar con aceite de oliva e impregnar las chuletas de conejo a la brasa. Al igual que el ajo pertenece al género de los Allium, así que combina estupendamente con ajos tiernos, sobre todo en ensaladas de verdura cruda.
Cilantro: florece en primavera y sus flores son pequeñas y blancas. Sus hojas son color verde y dependiendo de cuánto utilicemos podremos darle al plato un toque solo aromático o un sabor más intenso. Es extraordinario el sabor que da a los guisos o a la moussaka. Las flores, hojas y semillas pueden mezclarse con setas y salsas con base de tomate.
Reina de los prados: con sus flores no solamente se elabora un gran vino, sino que es ideal para acompañar frutas asadas como las manzanas o los membrillos, así como compotas. La flor se puede conservar en aceite, vinagre o azúcar. Un plato delicioso: hígado de conejo sobre tatin de manzanas verdes y buñuelos de reina de los prados.
Hinojo y Lavanda: estas dos plantas combinadas adecuadamente son extraordinarias amigas del conejo. La primera con ese toque dulce y anisado, su flor puede comerse entera y en aceite emulsionado proporciona un sabor maravilloso a todo tipo de chuletas. Está también muy rico asado sin más compañía que una cerveza fresca o formando parte del relleno de una carne de caza. La lavanda no solo proporciona un aceite inigualable para todo tipo de asados, sino que su propio aroma nos cautiva en la mesa, trasladándonos a las verdes praderas y campos provenzales.
Y así podríamos seguir un buen rato, pero mejor ahora pasemos a la receta. Que disfrutéis mucho.
Conejo asado con manzanas, calabacín y berenjenas al jengibre
2 conejos enteros sin vísceras
Romero
Milenrama
2 dientes de ajo
1 calabacín
1 berenjena
3 manzanas
5 g de jengibre molido
200 cl. Vino blanco acido
Chiles molidos
125 cl caldo de ave
250 cl aceite de oliva virgen extra
Sal gruesa
Pimienta blanca en grano
Macerar los conejos un día antes con ajo, romero, milenrama, chile y aceite de oliva.
Saltear los calabacines y la berenjenas a fuego fuerte hasta que tomen un bonito color dorado. Rectificar la sazón.
Saltear las manzanas de igual manera que las verduras y cuando tomen color, añadir el jengibre molido.
Asar el conejo 15 minutos por cada lado a 180º.
Quitar toda la grasa de la bandeja del conejo. Desglasar con vino blanco y añadir caldo de ave. Dejar reducir y rectificar la sazón.
Cortar el conejo en trozos grandes y rociar con la salsa, servir acompañado de las verduras y manzanas asadas.
Un buen vino blanco fermentado en barrica será un estupendo acompañante.
