Genera cierta desazón percibir el desánimo de Manuel Maldonado, el heredero de una saga familiar que oficia el ancestral arte de la cría del cerdo ibérico. Durante la conversación en el chiscón particular de don Manuel, ubicado en el piso inferior de la fábrica, se van depositando lamentos acerca de la extraña legislación en la producción del cerdo que deja huecos para la trampa, la pena por muchos cocineros que supeditan el precio sobre la calidad y la falta de interés del consumidor por lo que come... Mientras charlamos, Manuel trocea una pieza de presa recién asada, rebosante de jugosidad.
La empresa ibéricos Maldonado brilla por su quehacer con el ibérico puro, un cerdo autóctono de la Península que no ha sido cruzado con otras razas. Su hábitat natural es la Dehesa extremeña, poblada de bosques de encinas y alcornoques en los que estos animales comen en libertad bellotas, pastos y raíces. Durante la Montanera, el periodo de tiempo entre noviembre y marzo en el que las bellotas maduran y caen del árbol, los cerdos pueden llegar a ingerir hasta 10 kilos de este fruto al día. Siempre en un ejercicio continúo en busca de alimentación. Estas condiciones originan un cerdo con una gran capacidad para infiltrar el ácido oleico en sus masas musculares, lo que proporciona unas carnes con una textura, un aroma y un sabor incomparables.
Para un cocinero elaborar este ibérico de manera perfecta no es suficiente. Es lo esperado. La peregrinación de una parte del equipo de lakasa en nuestro día libre hasta Alburquerque para pasar una jornada en la Dehesa, donde el porquero nos enseña el devenir diario del cerdo; o en la que nos pegamos "a la chepa" del carnicero en la fábrica para conocer de primera mano el despiece del animal; y en la que sentimos la humedad de las bodegas donde se curan algunos de los jamones más caros del mundo, además de una gran experiencia, significa construir un nuevo vínculo con el producto que trabajamos. Es cultura. Y transmitir la riqueza de tal patrimonio culinario debería estar entre los valores de un cocinero en su reto diario.
Tener un proveedor de calidad es tener un tesoro. El esfuerzo y la dedicación que le pone a su oficio añaden valor al producto. Por eso, su desánimo supone nuestra derrota. Sin embargo, en nosotros reside parte de la solución: si logramos transformar ese entorno, esa historia, ese cariño en percepciones que el comensal se las lleve, además de al paladar, a su mente, comenzaríamos a devolver parte de ese botín. Hay un trabajo fascinante por hacer.
Pero mal aliñada dejaríamos esta entrada si la terminásemos así: sin agradecer a Manuel sus enseñanzas para apreciar la excelencia; sin dejarle claro que hemos comprendido que, en ese camino, los atajos solo nos llevan al empobrecimiento; y sin reconocerle que todo su esfuerzo y su honradez no es en balde, que si la gastronomía avanza es gracias a gente como él. Ojalá no se nos olvidase.
Ahora sí, finalizamos con dos vídeos: uno, el de nuestra visita a Maldonado y, otro, el documental "Solo ibérico" que cuenta a través de los ganaderos y los transformadores el protagonismo del cerdo ibérico, de las dehesas y de sus productos.
Sólo Ibérico from AECERIBER on Vimeo.